Surprises et subtilité

Les Menus

«La vie de gourmand est rythmée par la dégustation des vins… Au-delà du plaisir qu’ils procurent, les déguster stimule la créativité du cuisinier… »

Menu Dégustation... 90€

#Coquille Saint-jacques
Scorsonnère acidulé/fumé, Condiment Coing et Bergamote,
Bouillon de Coquillages infusé au Miel de Montagne
et rafraichi au Vinaigre de Sapin.

#Turbot de Petit bateau
Parfumé à la Truffe Noire, Jus d'oignons au Vin Jaune,
Fumet émulsionné à la Sauge.

#Merlu de Ligne
Essence d'arrêtes, Graisse de Canard.

#Sole de Petit Bateau
Mi-cuite à la Vapeur Douce,
Chipirons façonnés comme des Tagliatelles,
Pomme de terre fumée, Matelote infusée à la Réglisse.

#Chevreuil de Chasse Française
Le Dos rôti au Sautoir, Mousseline de Persil Racine,
Condiment Poire acidulée, Foie chaud de Canard,
Sauce Grand Veneur.

#Vanille de Tahiti
Chocolat Blond, Noix de Pécan et Fleur d'Oranger.

Menu de la Saint-Sylvestre... 160€

#Canapés
Saumon Gravelax, Huile d'olive fumée
Croq' Céleri-Truffe
Tempura de Sole, Mayo truffée

#Caviar d'Aquitaine
Crème d'haricots noirs liée aux Pieds de Cochon,
Pomme et Estragon.

#Noix de Saint-Jacques
Mi-cuite, Bouillon de Chevreuil, Menthe.

#Homard bleu,
La queue confite au beurre,
Pil-pil de pince, Noisette, Fleur d'Oranger.

#Merlu de ligne
Essence d'arrêtes, Truffe Noire, Graisse de Canard.

#Saint-Pierre de ligne
Salsifis, Truffe Noire, Oignon et Coing.

#Pigeon fermier
Rôti sur le Coffre, Croquette de Cuisses, Réglisse.

#Sorbet Betterave
Gin, Agrumes et Huile d'Olive.

#Fruits du Mendiant
Différentes textures, Vanille du Mexique.

Menu-Carte:
Entrée, Plat, Dessert... 79€

Entrées:

#Coquille Saint-Jacques
Scorsonnère acidulé/fumé, Condiment Coing et Bergamote,
Bouillon de Coquillages infusé au Miel de Montagne
et rafraichi au Vinaigre de Sapin.

#Turbot de Petit Bateau
Parfumé à la Truffe Noire, Jus d'oignons au Vin Jaune,
Fumet émulsionné à la Sauge.

#Kokotxas de Merlu
Simplement poêlés, Pieds de Cochon grillés,
Sauce aux notes de Cardamome Verte.

Plats:

#Merlu de Ligne
Confit dans une Graisse de Canard parfumée à l'Armagnac,
Blette, Noisette et Truffe Noire,
Sabayon au Corail d'Oursin.

#Sole de Petit Bateau
Mi-cuite à la Vapeur Douce,
Chipirons façonnés comme des Tagliatelles,
Pomme de Terre fumée, Matelote infusée à la réglisse.

#Chevreuil de Chasse Française
Le dos rôti au Sautoir, Cerfeuil tubéreux confit et snacké,
Condiment Poire acidulée, Foie Chaud de Canard,
Sauce Grand Veneur.

Desserts:

#Tarte Soufflée
Chocolat, Maïs.

#Pamplemousse
Noisette et Champignons.

#Vanille de Tahiti
Chocolat blond, Noix de Pécan et fleur d'oranger.

Menu Déjeuner
(le midi uniquement, Hors week-end et jours fériés)... 45€

#Oeuf à 64°C
Joue de Cochon, Salsifi acidulé, Noix,
Crème de Pomme de Terre.

#Maigre de Ligne
Couteaux, Citron confit et Crème de Cèpes,
Lentilles vertes au Safran.

#Poire pochée
Comme une Belle-Hélène.

Prix TTC Service compris